野菜のプロ! 内田悟さんのセミナー

昨日、今大人気の八百屋のおじちゃん、内田悟さんのセミナーに行ってきました。

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八百屋のおじちゃんといえど、レストラン専門の青果店「築地御厨(つきじみくりや)」を経営されていて、シェフから絶大な信頼を寄せられている方なんです。
シェフからのオーダーは、ほとんど「おまかせで!」という信頼の厚さ。

昨日は「野菜の目利きと火入れの新常識」というテーマで、春野菜について熱いお話を聞かせてくださいました。

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この春野菜たちについてのお話。
「あれ、夏野菜のトマトが入ってる?」と思いませんか?
実はトマトは春野菜なんだそうですよ。

トマトの生まれは、アンデスの山岳地帯。つまり遺伝子的には、湿度30%、気温20℃までが一番おいしく育つのだと。
だから、日本でいえば3月4月の気候がトマトには最適なんですって。

いろいろお話を聞いたんですけど、結局一番大切なことは「旬のものをいただく」ということでした。
これは、スーパーで買うにしても有機の物を取り寄せるにしても、関係ないと。

「スーパーの物は農薬が気になる…」とよく質問されるけど、旬の野菜であれば生命力が強いから、たとえ肥料に農薬を与えても農薬を(ほとんど)取り入れずに育つことができる、だから気にするな、って。

逆に、例えば冬に夏野菜の茄子を育てようとすると、生命力が弱いから農薬をもらわないと成長できないということです。

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試食では、野菜だけの味を味わってもらいたいからと、お肉や魚が一切入っていないベジ料理を。

手前左から、そら豆とじゃがいものピーナッツ和え、たけのこのソテー、アスパラのパン粉ソテー、野菜ピラフ、そして一番奥に見えるのがトマトのグリル。

「旬の野菜だけで満腹中枢を刺激してやる!」って言われたけど、、どれもこれも野菜の味が甘くておいしすぎ。もっともっと食べたいと思って全然満腹にならなかった…(ごめんなさい)。


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今朝は早速復習を。
アスパラの目利きは、切り口が丸いことが必須。

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はしり(出回り始め)や旬のアスパラはやわらかいから、根元1cmだけ切って、筋はとらなくてOK(ちなみに旬を過ぎた名残りのものは皮が厚くなるから、ピーラーで筋をとる)。

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10分ほど水につけて保水する(これでシャキッとする)。

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そして最大のポイントは…三角のはかまの部分は取らずに食べる!
なぜなら、はかまの部分から花が咲くから、ここは命がある部分。
生命力もいただくために、はかまは取らないのが本来の食べ方だそうです。

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じゃがいもとごまマヨ和えにしてみました♪


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今週発売の美的6月号でジュースレシピの提案をしています。

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